Pasta, pane, pizza e persino dolci: la farina è un elemento essenziale per la preparazione di tutti questi alimenti. Non esiste una sola farina per poter cucinare, ma è anche vero che è molto comune la cosiddetta farina 00. Che può però nascondere qualche insidia, in quanto raffinata rispetto a quelle integrali. Cambiano dunque proprietà e valori nutrizionali, da tenere d’occhio per una corretta alimentazione.

Le differenze tra la farina 00 e la farina integrale

Occorre partire dal principio chiedendosi che cosa sia questa farina 00. Si tratta di quella bianca e finissima, ottenuta macinando il grano tenero in un molino a cilindri. Questa preparazione elimina la sua parte più esterna, la crusca (ricca di vitamine B, fibre e Sali minerali) e la parte centrale detto germe o embrione (antiossidanti, minerali e vitamine E e B). Si levano di mezzo, insomma, le parti che contengono il maggior numero di nutrienti.

Al termine della raffinazione rimane solo l’endosperma, cioè la parte più interna del chicco: proteine e carboidrati complessi come glutine e amido. Da intendersi come farina raffinata è dunque quella lavorata con più o meno passaggi. Esiste per esempio la farina di tipo 0, usata per pane, focacce e pizza, che contiene il 5 per cento in più di proteine circa. Sono in totale 5 i tipi di farina di grano tenero: la 00 che scarta il 50 per cento di crusca, la 0 che ne scarta il 28, la 1 con 20, la 2 con 15 e l’ultima è l’integrale, priva di scarti.

La farina 00 provoca danni alla salute?

Se consideriamo la scala delle farine, quella 00 potrebbe essere la scelta peggiore da fare. Dalla lavorazione resta appunto l’amido, cioè carboidrati semplici e ricchi di zuccheri. Significa che questa farina non porta al nostro organismo alcuna sostanza utile, ma innalza semmai rapidamente la glicemia e incrementa l’insulina. Si parla dunque di un accumulo di grassi depositati e di un indebolimento dell’organismo, che po’ così essere soggetto a vari disturbi.

A conti fatti, dunque, la farina 00 non fa benissimo. I motivi sopraelencati dimostrano chiaramente che ci sono buoni motivi per non utilizzarla. Considerando anche che chi segue una dieta ricca di fibre, in particolare quelle cereali, solitamente si ammala meno di cancro dell’intestino. Si risparmiano al corpo umano anche altre patologie, come l’infarto, il diabete, le malattie dell’apparato respiratorio e digerente e le malattie infettive. La farina bianca, essendo priva di fibre, non può prevenire tutti questi disturbi e mali.