Carni processate, cosa sono e quali sono gli svantaggi?

Per carni lavorate (o processate) si intende una serie di alimenti di origini diverse, che vengono sottoposti a trasformazione industriale, finalizzata ad alterarne le proprietà organolettiche e prolungarne la conservazione. Tra i processi di trasformazione ci sono salatura, essiccatura, affumicatura, stagionatura, aggiunta di conservanti e inscatolamento.

Attorno alle carni lavorate c’è la convinzione diffusa che facciano male alla salute. Occorre, però, non generalizzare: carni processate come i salumi, facenti parte della dieta mediterranea, sono spesso riconosciute e garantite col marchio DOP e IGP, che ne assicurano l’eccellenza made in Italy. Eppure è chiaro che, se consumate in grande quantità e con troppa frequenza, possono costituire un rischio per la salute.

Quali sono le carni lavorate?

La prima suddivisione riguarda il metodo di lavorazione della carne. Se la carne processata deriva da un’unica parte anatomica dell’animale si parla di salumi, che si dividono a loro volta in crudi, cotti e affumicati. I salumi crudi sono, ad esempio, prosciutto crudo e pancetta; tra quelli cotti c’è, appunto, il prosciutto cotto; tra i salumi affumicati troviamo invece speck e bacon. Si parla di insaccati quando le carni derivano dalla macinazione di determinati tagli di carne. Tra gli insaccati abbiamo salsiccia, salame, mortadella e wurstel. Salumi e insaccati provengono generalmente dalla carne di maiale.

Nella categoria delle carni lavorate rientrano anche quei prodotti che derivano da altri animali come il tacchino e il pollo, le cui parti vengono lavorate con le stesse operazioni. Ma la carne può subire trasformazioni anche attraverso altri metodi di lavorazione, come per la carne in scatola.

Valori nutrizionali

Le carni lavorate sono molto presenti sulle tavole italiane e sono fonte di proteine e vitamine B, tuttavia ci sono alcuni aspetti che occorre conoscere riguardo agli aspetti nutrizionali. Questi sono abbastanza simili per ogni tipologia di carne lavorata. Oltre ad essere fonte di proteine, le carni processate presentano anche amminoacidi essenziali, alta quantità di lipidi e prevalenza maggiore di acidi grassi saturi rispetto agli acidi grassi insaturi.

Gli insaccati sono la tipologia di carne lavorata col maggior numero di grassi, perché questi vengono aggiunti ancora in fase di lavorazione. Contengono inoltre minerali come ferro, zinco e selenio ma, rispetto alla carne fresca, quella lavorata contiene moltissimo sodio (anche più di 2 grammi su 100 grammi di prodotto). L’eccessiva quantità di sodio è dovuta all’operazione di salatura nella lavorazione, che serve a garantire una migliore conservazione e sapidità.

Carni rosse e carni bianche

Comunemente le carni bianche lavorate (come i salumi) sono giudicate più salutari rispetto alle carni rosse lavorate. Questo perché le prime sono ricche di vitamine B e B3, minerali, proteine, amminoacidi e presentano meno grassi rispetto alle carni rosse. Però, nelle carni bianche, il contenuto di ferro è minore.